¿Mediciones indirectas o directas, largas o cortas? Se puede hacer control de calidad directamente o indirectamente. Se hace normalmente control de calidad directo en línea. Por ejemplo, el Consistografo cuándo se utiliza para controlar coherencia de masa durante el proceso. Las pruebas se llaman "indirectas" cuando no se interpretan con la masa auténtica que se procesa. Esto es cierto para la mayor parte de las herramientas de control de calidad disponibles hoy en día. La masa es un material que vive, cambiante y frágil. Es muy difícil de acelerar el proceso de fabricación del pan sin cambiar las características de la masa. Algunas acciones, como impermeabilizar, necesitan tiempo. Dispositivos como el Alveografo simula el comportamiento de una burbuja durante la inflación, pero en muchos casos, es mejor estudiar la masa bajo condiciones de fermentación reales. Si impermeabilizar es un punto clave que uno necesita controlar, el Rheofermentometro se debe usar para estudiar todos los parámetros acerca de retención de gas y producción de gas, así como el comportamiento de la masa resultante.