Almidón dañado, el parámetro importante olvidado.

Mientras que la mayor parte del tiempo el término "daño" parece negativo, éste no es el caso para el daño del almidón. De hecho, el único término negativo debería ser "daño excesivo". El daño mecánico del almidón no se puede evitar durante el procedimiento de fresado. Tiene un efecto muy positivo aumentando notablemente la capacidad de absorción de agua de la harina, conduciendo a un rendimiento mejor de la masa (el almidón dañado absorbe 3 veces su peso en agua mientras el almidón nativo absorbe 0,3 veces). Pero si el daño es excesivo, la masa se vuelve pegajosa durante el proceso, el impermeabilizado es demasiado fuerte y el color de la corteza demasiado rojo. Existe una relación entre contenido de proteína y el daño óptimo de almidón. Para sacar el máximo beneficio de esta fórmula, también se debe tener en cuenda la actividad amilasica. A pesar de la importancia que tiene durante la manufacturación del pan y sobre las características del producto final, el almidón dañado no está tan controlado como debería estar. La razón es naturalmente que las herramientas de medición sencillas no estaban disponibles para ponerlo en un ensayo de rutina. A diferencia de la proteína o la humedad, el almidón dañado, precisamente, no puede ser medido por ningún método de NIR. La mayor parte de los métodos actuales confía en una determinación enzimática. Estos métodos, a pesar del hecho que han progresado para ser simplificados, todavía necesitan de muchos instrumentos, cristalería y técnicos muy hábiles.