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Cuando la cantidad de proteína no significa la calidad de la harina.
Todas las harinas que los panaderos utilizan diariamente se componen principalmente de agua, proteína y almidón. Otras componentes, como pentosanos (La harina de trigo contiene alrededor del 2% de carbohidratos no almidonosos llamados pentosanos) y lípidos, están presentes en una cantidad menor. La fracción de proteína (gluten) se ha estudiado ampliamente. Los panaderos saben que, dependiendo de la cantidad de proteína, si la harina cumplirá su requisito o no. Sin embargo, uno se puede enfrentar a un error común, creyendo que solamente el contenido más alto de proteína corresponde a un pan mejor. Los panaderos se pueden encontrar con diversas situaciones. Lo más común es que el producto que se desea hacer no requiera harina de proteína alta. Éste es el caso, por ejemplo, de la baguette francesa. Otro punto a tener en cuenta para el panadero, es que tenga presente la calidad de la proteína. A veces la red de gluten no proporciona las propiedades de manejo como extensibilidad y tenacidad que el panadero espera. Además, en algunas regiones del mundo, un insecto (Eurygaster Sp.) puede atacar el núcleo de trigo. Este insecto introduce una proteasa que tiene un efecto degradante en la red de gluten. ¡Es obvio que no hay ningún interés en una cantidad alta de proteínas si éstas provienen de trigo infestado por el insecto! Ésta es la razón por qué el test del Alveografo ha existido durante más de 70 años. La última versión de este estándar mundial (El Alveografo es estandarizado por ISO, ICC, Afnor y AACC) incluye el Consistografo (El Consistografo es estandarizado por ICC y AACC).
El Consistógrafo permite la medida de la capacidad de absorción de las harinas lo que posibilita además la realización de posteriores ensayos alveográficos a hidratación adaptada (o consistencia constante). Permite también estudiar el comportamiento de las masas durante el amasado.
Este protocolo permite la medición de la tenacidad, elasticidad, extensibilidad y fuerza de la harina, usando la capacidad óptima de absorción de agua por la harina probada.
Es necesario para todos los usuarios que desean controlar o mezclar harina, para medir efectos de los aditivos o sencillamente para escribir un libro de especificación
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