¿ENGORDA EL PAN? La respuesta la resume un informe conjunto de la FAO y la OMS difundido el pasado noviembre en Madrid: "Las personas que siguen dietas con alto porcentaje de hidratos de carbono complejos (pan, pasta, arroz...), especialmente los ricos en fibra (los integrales), no sólo tienen menor riesgo de obesidad, sino que padecen menos diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer que los que incluyen pocos hidratos de carbono en su alimentación". Y es que, como afirman los investigadores, "no sólo los hidratos de carbono tienen menos de la mitad de calorías que las grasas (cuatro frente a nueve), sino que, por su contenido en fibra, los cereales integrales facilitan el tránsito intestinal y ayudan a eliminar grasas y sustancias nocivas, con lo que éstas permanecen menos tiempo en contacto con las paredes intestinales".

La pena es que, aunque el 90% de los encuestados españoles sabe ya que "el pan es un elemento importante en la dieta mediterránea", el 60% se queja de que dispone de "nada o poca información sobre el pan".La prueba: sólo un 47,7% está al tanto de que "el pan no tiene colesterol" y casi la mitad están convencidos de que "la miga engorda más que la corteza" (¡es justo al revés!).

En cambio, la famosa pirámide de la alimentación -diseñada por las autoridades sanitarias y expertos en nutrición como modelo dietético para la población- no ofrece lugar a dudas. La base de dicha pirámide (es decir, del 55% al 60% de las calorías diarias) está constituida por los hidratos de carbono complejos: pan, pasta, cereales, arroz, legumbres. No es mala noticia, sabiendo que 50 gramos de pan sólo tienen 130 calorías. Los expertos en nutrición que estudian al hombre en su perspectiva evolutiva tienen argumentos genéticos en favor de las dietas con pocas grasas animales y ricas en alimentos de origen vegetal.”Poseemos los mismos genes que nuestros antepasados neolíticos, constantemente enfrentados al hambre", afirman los antropólogos S. Eaton Boyd, Marjorie Shostak y Melvin Konner, que han convivido años en el desierto de Kalahari (África) con una de la. últimas tribus cazadoras/recolectoras que quedan en la Tierra.

"Pero el mecanismo de almacenamiento de calorías en forma de grasa corporal que a ellos les ayudó a conservar la vida a lo largo de decenas de miles de años nos está matando a nosotros. Estarnos atrapado en un universo de platos rebosantes de grasas saturadas que nuestros cuerpos son incapaces de asimilar (la especie humana necesitaría milenios para evolucionar y adaptarse a ese nuevo tipo de dieta). ¿Resultado? Una epidemia de exceso de peso, cardiopatías, cáncer, diabetes... que hoy se han convertido en las causas más importantes de mortalidad. ¿Cómo debemos comer entonces? Igual que lo hombres del neolítico: básicamente granos, frutos, legumbres, raíces y hojas(verduras), con pescados y crustáceos (los hombres prehistóricos se hinchaban a almejas y otros bivalvos) y algo de carne, por supuesto magra, como los animales que cazaban esporádicamente el hombre prehistórico".