Época neolítica. Un hombre olvida unas gachas de cebada en una olla de cerámica. Cuando vuelve, la papilla ha cambiado. Se ha hinchado y parece moverse, como si ocultara un animal en sus entrañas. El hombre recula, receloso. Sin saberlo, contempla uno de los fenómenos químicos más provechosos para la Humanidad: el de la fermentación. ¿Responsables del proceso? Las ubicuas pero invisibles bacterias aerobias, presentes en la atmósfera. Hasta Pasteur (siglo XIX), el homo sapiens viviría milenios pensando que el fenómeno tenía mucho de mágico. Azuzado por el hambre, quizá el hombre se atrevió finalmente a cocer la extraña masa sobre piedras calientes. Pronto comprobó que la torta resultante era esponjosa y tenía un exquisito bouquet ácido. Había cocido el primer pan de la Historia. Miles de años después, los egipcios se fijaron en algo más: añadiendo un poco de masa ya fermentada ("masa madre") a la mezcla de harina, sal y agua, conseguían iniciar la fermentación sin tener que esperar a que actuaran los aerobios ambientales. El siguiente invento egipcio -poner un panecillo en el lugar de cada comensal- ha mantenido encendidos los hornos de panadería desde entonces

Ahora, en el segundo milenio después de Cristo, el pan está viviendo otra transformación sustancial. Tras varias décadas de insulsez y de haberse convertido en mero acompañamiento de las comidas (con una falta de visión por parte del sector que en España supuso pasar de un consumo de 134 kilos de pan/persona/año en 1964 a 55 kg/persona/año en 1992), el pan está hoy en el punto de mira de nutricionistas y gourmets del mundo, y las ventas empiezan a subir como impulsadas por una nueva levadura. No hay más que darse una vuelta por los restaurantes que frecuenta la beautiful. Ya no en París o Londres, sino en el país de los perritos calientes, lo más exclusivo son las cartas de panes, con variedades que incluyen desde las baguettes francesas hasta los knäcka suecos, pasando por los brezeln alemanes, las bruschette italianas, los pide turcos, los oatcakes escoceses y una larga lista de panes con nueces, con pasas, con orégano y especias... "Presentamos los panes sobre lienzos de lino, a la temperatura adecuada. Nuestro público es muy cosmopolita, conoce los distintos tipos de pan y está enterado de sus propiedades dietéticas; aprecia mucho los esfuerzos en ese sentido", explica Bill Jackson, directivo de la cadena Great Amercian Restaurants. En España, las cosas van más lentas, pero van mejor que antes. Y el sector está decidido al cambio.