"Es una masa compuesta de harina de trigo y/o de centeno, de agua potable, eventualmente sazonada con sal, y sometida a una fermentación natural acidificante, cuya función es la de producir la subida de la masa".

La incorporación de levadura o no, como pueden ser el método de elaboración, los porcentajes de los ingredientes, etc, podemos empezar a diferenciar los distintos tipos de masa madre.

MASA MADRE NATURAL EN MASA

Es aquella que fermenta sin adición de levadura biológica. Se amasa harina de trigo o mezcla de trigo y harina de centeno con agua, y gracias a la acción de los microorganismos (bacterias) dispersos en el aire y a la flora microbiana propia de la harina se crea un cultivo bacteriano (bacilos, lactobacilos) y de levaduras que provocan que la masa fermente y aumente de volumen.

Durante la fermentación, débil y lenta al principio, se forman etanol y anhídrido carbónico a partir de las levaduras, y ácido láctico, ácido acético y otros compuestos aromáticos a partir de las bacterias lácticas. Estos ácidos son responsables de buena parte de las cualidades organolépticas del pan (sabor, aroma, conservación).

La relación entre el ácido láctico y el ácido acético es un parámetro importante a nivel tecnológico. La proporción óptima es de 3 (láctico) y 1 (acético).

Ácido láctico:

  • Desarrollo positivo de sacaromicetos, impidiendo la formación de mohos.
  • Provoca la elasticidad y extensibilidad del gluten.
  • Mejora el aroma y sabor del pan.
  • Potenciador del gusto.

Ácido acético:

  • Influencia negativa sobre el gluten.
  • Provoca rigidez en el gluten.
  • En proporciones no óptimas penaliza gravemente el sabor del pan.
  • Actúa favorablemente como inhibidor de bacterias y mohos.

Factores de influencia:
Mayor humedad de la masa: mayor cotenido de ácido láctico.
Mayor temperatura de la masa y del medio: mayor contenido de ácido láctico.
Masas más duras y compactas: mayor contenido en ácido acético.
Menor temperatura de la masa y del medio: mayor contenido de ácido acético.

Una vez realizado el amasado inicial y tras el período de fermentación-maduración de éste, el siguiente paso para que la actividad fermentativa continúe de manera favorable es el de elaborar refrescos, consistentes en mezclar parte o la totalidad de esa masa con harina y agua y volver a amasar.

La masa introducida, llamada madre, hará el papel de agente fermentativo, provocando una serie de reacciones en todo el conjunto de la masa.

Los distintos métodos de elaboración comprenden uno, dos, o tres refrescos. Las variaciones para cada método responden a cambios en cuanto a tiempos de fermentación y en cuanto a cantidades de masa madre natural con los que realizar la siembra para la masa final.

Con la realización de sucesivos refrescos, acabaremos obteniendo una masa madre natural con empuje suficiente para provocar la fermentación de la masa del pan.

A partir de la última masa elaborada en la utilización del pan del día, masa sembrada con masa madre natural, se guarda una parte de ésta que servirá de siembra para la realización de la masa madre utilizada el día siguiente.

Es habitual la incorporación de una pequeña dosis de sal en alguna de las etapas de elaboración de la masa madre natural para evitar, en la medida de lo posible, la actuación de las proteasas, enzimas contenidas en la harina que degradan el gluten y provocan un progresivo debilitamiento y falta de retención de la masa.

La temperatura idónea de fermentación se sitúa en torno a los 25º C. Por debajo de 18º C, la actividad prácticamente queda anulada y por encima de los 30° C se producen una serie de reacciones a nivel microbiológico de muy difícil control.

La mayor o menor hidratación de las masas con las que se elabora la levadura natural influencia en su capacidad fermentativa por cuanto que una masa más hidratada presenta una mayor actividad enzimática y, por consiguiente, una mayor capacidad de hidrólisis.

Esta masa madre, cuando no se controlan parámetros tan importantes como la temperatura, la humedad, la acidez y los tiempos de maduración, puede presentar en algunos casos una acidez demasiado elevada, provocada por bacterias lácticas que básicamente acompañan la fermentación natural de la masa panaria.

Los resultados de una excesiva acidez son un muy pobre desarrollo del pan, miga prieta y húmeda, corteza fina, gomosa y coloreada, y un gusto excesivamente ácido.

Por el contrario, con favorables condiciones de conservación, este cultivo de bacterias y levaduras que conforman la masa madre, presenta una gran estabilidad, razón por la cual hay panaderos que trabajan con una masa madre natural sembrada muchos años atrás, incluso por generaciones anteriores, y que conserva intactas todas sus cualidades.

Los resultados tras la panificación con levadura natural son la obtención de un pan con un excelente aroma y sabor. La conservación del pan es igualmente excelente.

Dicho método de elaboración penaliza los panes de pequeño formato, por el excesivo grosor de la corteza y despliega todas sus excelencias en panes de gran tamaño, preferentemente redondos y cocidos en horno de conducción.

El método de trabajo con masa madre natural es laborioso y exige dedicación y amplios conocimientos profesionales.

Las harinas utilizadas para la elaboración de las masas madre deben poseer mayor fuerza y estabilidad que una harina convencional de panadería, debido a los largos tiempos de maduración a los que se ve expuesta la masa, en los que la acción proteolítica puede ir mermando la capacidad de retención gaseosa. Un porcentaje de extracción elevado de la harina también es importante en los primeros estadios de la elaboración, debido al mayor porcentaje de bacterias apropiadas para iniciar el proceso presentes en las capas externas del trigo.

Las características que presenta un pan elaborado con masa madre natural en masa son una miga más densa y húmeda, con un importante componente ácido que la hace claramente más digerible y asimilable para el cuerpo humano.

El desarrollo y volumen final del pan son escasos o pobres (mayor densidad), por lo que se recomienda elaborar panes redondos de formato grande preferentemente.

El sabor y, sobre todo, el olor apetecible de la miga es otra característica claramente apreciable y que queda agradablemente grabada en el subconsciente del consumidor durante largo tiempo.

La conservación del pan elaborado con este método es otro factor claramente diferenciador, ya que se presenta larga, sobretodo en panes de formato grande y redondo.

Por el contrario, el pan puede resultar pesado y fuerte para muchos consumidores; actualmente la mayoría prefiere un pan ligero, de formato largo, y estrecho y de corteza fina y crujiente.

Los panettones italianos, elaborados magistralmente por artesanos e incluso por grandes fábricas que respetan escrupulosamente la cultura de la masa madre natural, son un claro ejemplo de dichas elaboraciones.