SALUDABLE Y DELICIOSO, SE HA CONVERTIDO EN ALIMENTO DE CULTO. LOS GOURMETS VALORAN LAS CUALIDADES DE UN BUEN PAN Y APRECIAN LA DIVERSIDAD. LAS CARTAS DE PANES SE IMPONEN EN LOS RESTAURANTES.

Base de la dieta, símbolo de la vida y esencia de nuestra cultura gastronómica, el pan recupera protagonismo en la sociedad del siglo XXI. Después de años de olvido y leyenda negra durante los que el consumo cayó en picado, los nutrólogos y gourmets lo han redescubierto y proclaman entusiasmados sus cualidades. Ya lo escribieron los romanos: el trigo, el olivo y la vid son signos de cultura.

¿Quién no ha suspirado con nostalgia alguna vez al recordar ese sabor a trigo de los panes de pueblo, orondos, dorados, bien metidos en harina, de corteza gruesa y miga de ojos grandes?

Un simple pan, producto que, al fin y al cabo, no es más que harina, agua y sal, fermentadas, puede mejorar un plato, puede incluso elevarlo a la categoría de mito, porque unos huevos fritos corrientes se convierten en excepcionales si se mojan con un buen pan, la misma salsa sabe distinta dependiendo del pan con que se hagan los barquitos. Dice él refrán que "pan con pan, comida de tontos", pero se equivoca, porque cuando el pan es pan, auténtico y verdadero, es en sí mismo un manjar, un artículo de lujo escaso y codiciado en esta sociedad posmoderna.

El antepasado más remoto del pan debió ser una especie de papilla. Durante el Neolítico, no se sabe cómo ni cuando, este engrudo se transformó en una torta plana de harina. Los egipcios le añadieron levadura -conocían el proceso de fermentación de la cerveza- y lo hornearon por primera vez; los pobres comían a diario pan con cebolla -de ahí el dicho popular "contigo pan y cebolla"- y en la corte faraónica se adoptó la costumbre de colocar un trozo de pan en el lugar de cada comensal. Los griegos, auténticos gourmets de su tiempo, llegaron a tener más de sesenta variedades de pan, algunas mezcladas con anís, miel, sésamo...



Los romanos disfrutaron de pan gratuito cuando Hispania se convirtió en el granero del imperio. Durante la Edad Media, sólo los monasterios tuvieron el privilegio de moler la harina para hacer pan blanco, el pueblo comía un pan basto de muy mala calidad. En los lugares donde escasea el trigo, como los países del norte de Europa, el pan se ha hecho tradicionalmente con centeno, cebada, maíz, avena u otros cereales. A pesar de su mala fama, el pan engorda menos de lo que se cree, no tiene colesterol y es fundamental para lograr una alimentación equilibrada, pues se haya en la base de la pirámide nutricional de los pueblos mediterráneos.

Según un estudio realizado por la OMS, quienes mantienen dietas ricas en pan, arroz y pasta, es decir, carbohidratos complejos, no sólo no engordan, sino que son menos propensos a la diabetes, las enfermedades cardiovasculares o el cáncer. 50 gramos de pan sólo aportan al organismo 130 calorías y, al contrario de lo que se suele pensar, la miga no engorda más que la corteza; tampoco tostarlo sirve para reducir calorías, sólo disminuye el contenido de agua.

El aumento y diversificación de la oferta de las panaderías, junto con la aparición de una incipiente cultura del pan, están consiguiendo invertir la tendencia y que se inicie una lenta recuperación del consumo. Cada vez son más los restaurantes que elaboran su propio pan, o los que lo encargan a tahonas que lo elaboran artesanalmente casi a medida del consumidor y con decenas de combinaciones de cereales.

Hoy es posible encontrar variedades de todo el mundo, desde las pitas árabes a las tortillas mejicanas, pasando por las chapati indias. Por ejemplo, los knäcka suecos van de maravilla con el salmón ahumado; el pan negro resulta excelente con algunos quesos y los picos son exquisitos con los embutidos ibéricos, aunque para un buen "pa amb tomaca" es imprescindible el pan de payés y para mojar en un huevo no hay nada como un colón.

La alianza entre la dietética y el "body building" popularizó hace unos años los panes ricos en fibras; entre ellos, el más común es el integral, que se elabora con harina integral, es decir completa, rica en nutrientes porque contienen el germen y el salvado del trigo.

El auténtico integral no se encuentra fácilmente y se sustituye por un pan de harina corriente al que se añaden malta y salvado para imitar el color y la textura del auténtico. Los panes de semillas (avena, soja, cebada, maíz...) se han popularizado y en las paneras comparten protagonismo junto a los finísimos panes de Viena, los colines o las clásicas hogazas.



Pan de Centeno
Hogaza de Trigo
Hogaza de Pan de Centeno
Hogaza de Maíz
Barra de Pan de Trigo
Barra de Pan Integral Multicereales